СанПиН 2.3/2.4.4282-26: что изменилось для общепита

Коротко

С 1 сентября 2026 года общественное питание работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Правила утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, № 86854) и действуют до 1 сентября 2032 года.

Одновременно отменены прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и поправки к нему от 22.08.2024 № 9. Ещё одним постановлением того же дня (от 02.06.2026 № 19) введён СП 2.4.2.4283-26 — он заменил СП 2.4.3648-20 для детских организаций.

Если сравнить два текста построчно, новость окажется скучной и хорошей: требования к кухне почти не изменились. Изменилась нумерация — и вот она затрагивает буквально каждый внутренний документ.

Главное: нумерация стала сквозной

В 3590-20 пункты были разбиты по разделам — 2.1, 3.8, 4.3 и так далее. В 4282-26 нумерация сплошная: пункты идут подряд с первого. Формулировки при этом во многих местах перенесены слово в слово, но каждая ссылка на СанПиН в ваших приказах, СОП, программе производственного контроля, на этикетках оборудования и в шапках журналов теперь указывает не туда.

Соответствие ключевых пунктов:

• ХАССП, производственный контроль: был п. 2.1 → стал п. 4
• Гигиенический журнал, ежедневный осмотр персонала: п. 2.22 → п. 25 (форма — приложение № 1)
• Запреты на раздаче (более 3 часов для блюд с разогревом, реализация на следующий день, заморозка нереализованного): п. 3.5 → п. 32
• Регистрация температуры холодильного оборудования и температуры с влажностью складов: п. 3.8 → п. 35 (формы — приложения № 2 и 3)
• Мойка посуды, приборов и подносов: п. 3.10 → п. 37
• Приборы измерения на складах, термометры в холодильниках: п. 3.13 → п. 40
• Аллергены: п. 4.2 → п. 43
• Фритюрные жиры: п. 4.3 → п. 44
• Маркировка ёмкостей с рабочими растворами дезсредств: п. 4.6 → п. 47
• Запрет ртутных термометров: п. 4.7 → п. 48

Что реально новое

По существу изменились два места.

1. Подносы, п. 37. Появился абзац, которого в 3590-20 не было: подносы обрабатывают после каждого использования способом, обеспечивающим их чистоту; деформированные и с видимыми загрязнениями не используются; по окончании работы все подносы моют в посудомоечной машине на режиме, обеспечивающем дезинфекцию, либо вручную с дезинфицирующим средством. Там же уточнено, что мытьё столовой посуды и подносов для посетителей проводится отдельно от кухонной посуды, — раньше про подносы в этой фразе речи не было.

2. Соусы, п. 32. Раньше запрет на заправку соусами касался «салатной продукции, иных блюд», предназначенных для реализации вне предприятия. Теперь формулировка другая — «холодных закусок», и добавлено исключение: если соус является неотъемлемым компонентом закуски, заправлять её можно. Требование доставлять соусы в индивидуальной потребительской упаковке осталось.

Что перенесли без изменений

Всё остальное, на чём обычно строится производственный контроль, перекочевало в новый документ дословно:

• обязанность вести производственный контроль на принципах ХАССП;
• ежедневный осмотр персонала и гигиенический журнал по форме приложения № 1;
• ежедневная регистрация температуры в холодильном оборудовании и температуры с влажностью на складах, приложения № 2 и 3;
• бракераж готовой и скоропортящейся продукции, приложения № 4 и 5;
• ежедневный контроль фритюрных жиров и хранение записей о замене не менее трёх месяцев;
• информирование потребителя об аллергенных ингредиентах;
• маркировка ёмкостей с рабочими растворами: название средства, концентрация, дата приготовления, предельный срок годности;
• запрет ртутных термометров при организации общественного питания;
• запрет продавать готовые блюда на следующий день и замораживать нереализованное;
• суточные пробы в соцпитании — не менее 48 часов при температуре от +2 °C до +6 °C.

Формы всех пяти рекомендуемых журналов — приложения № 1–5 — остались прежними. Перепечатывать бланки из-за содержания не нужно; поменять надо только реквизиты СанПиН в шапке.

Электронные журналы: можно и дальше

Это главный практический вывод. Новый СанПиН называет электронный носитель наравне с бумажным ровно там же, где и старый:

• п. 25 — результаты ежедневного осмотра работников заносятся в гигиенический журнал «на бумажном и (или) электронном носителях»;
• п. 35 — ежедневная регистрация показателей температурного режима в холодильном оборудовании и складских помещениях и влажности на складах ведётся «на бумажном и (или) электронном носителях»;
• п. 44 — информация о замене фритюрных жиров фиксируется «в электронном или бумажном виде» и хранится не менее трёх месяцев.

Формулировка п. 35 совпадает с прежним п. 3.8 буква в букву. Никакого «курса на обязательную цифровизацию» в правилах нет — как не было и запрета на бумагу. Электронная подпись тоже не требуется: правила её не упоминают. Требования к электронному журналу те же, что и всегда: записи достоверны, сохранны и могут быть распечатаны по требованию проверяющего.

Что сделать на этой неделе

• Пройтись поиском по «3590-20» во всех внутренних документах: приказы, СОП, ППК, инструкции, этикетки на оборудовании, шапки журналов.
• Заменить номер и — что важнее — номера пунктов по таблице соответствия выше.
• Дополнить СОП по мойке абзацем про подносы: обработка после каждого использования, отбраковка деформированных и загрязнённых, мойка всех подносов в конце смены.
• Проверить, как упакованы соусы к блюдам навынос, и свериться с новой формулировкой п. 32.
• Если питание детское — отдельно посмотреть СП 2.4.2.4283-26, он вступил в силу тем же днём.

Как это отражено в «Все в норме»

Сервис обновлён к 1 сентября: новый номер СанПиН и актуальные ссылки на пункты стоят на печатных этикетках оборудования с QR-кодами, в шапках PDF-выгрузок для проверки и в описаниях модулей. Журналы — температурный режим холодильников, температура и влажность складов, бракераж, фритюрные жиры, УФ-облучатели, медосмотры персонала — ведутся по формам приложений № 1–5, менять в них ничего не потребовалось.

Разбор носит справочный характер. По спорным ситуациям опирайтесь на текст самих правил и разъяснения территориального управления Роспотребнадзора.