Программа производственного контроля (ППК) для общепита: как составить и вести

Что такое ППК и для чего она нужна?

Программа производственного контроля (ППК) — это обязательный документ для любого предприятия общественного питания, от небольшой кофейни до крупного ресторана. В отличие от ХАССП, который фокусируется на критических контрольных точках и предотвращении рисков, ППК — это регламент проведения проверок. Она отвечает на вопросы: кто, что, как часто и каким образом контролирует.

Какие журналы входят в производственный контроль?

Реализация ППК невозможна без ведения учетной документации. Согласно санитарным правилам, действующим с 1 сентября 2026 года (СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и СП 2.4.2.4283-26, пришедшие на смену 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.4.3648-20), список обязательных журналов включает:

• Журнал бракеража готовой пищевой продукции: Ежедневный контроль органолептических показателей блюд перед подачей.
• Журнал здоровья (медосмотров): Отметка об отсутствии у сотрудников инфекционных заболеваний перед началом смены.
• Журнал учета температурного режима: Контроль температуры в холодильном и морозильном оборудовании (заполняется 1-2 раза в день).
• Журнал проведения генеральных уборок: График и отметки о проведении тщательной санитарной обработки помещений.
• Журнал регистрации бактерицидных ламп: Учет времени работы УФ-облучателей.

Чем грозит отсутствие ППК?

Отсутствие программы производственного контроля или невыполнение ее пунктов (например, пустые журналы) является грубым нарушением санитарного законодательства. Штрафы по статье 6.3 КоАП РФ для юридических лиц могут достигать от 10 000 до 20 000 рублей, а при повторном нарушении или угрозе причинения вреда здоровью — вплоть до приостановления деятельности на срок до 90 суток.

Электронная форма производственного контроля

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо называет электронный носитель наравне с бумажным — «на бумажном и (или) электронном носителях» (п. 35). Электронная подпись при этом не требуется: правила её не упоминают, важны достоверность и сохранность записей и возможность распечатать их по требованию проверяющего. Переход на сервис «Все в норме» позволяет автоматизировать заполнение данных, исключить потерю журналов и забытые записи, а в случае проверки — распечатать всю необходимую документацию за один клик.