Технологическая карта блюда по ГОСТ 31987-2012: что в ней обязательно

Технологическая карта блюда нужна не для проверяющих, а прежде всего для кухни: чтобы салат у двух поваров получался одинаковым, а себестоимость считалась от реальной закладки, а не от настроения. Я десять лет работал шефом и видел оба варианта: кухни, где карты лежат в папке для галочки, и кухни, где по карте работают каждый день. Разберу, что говорит ГОСТ 31987-2012 и что на практике должно быть в каждой карте.

Какой документ регулирует технологические карты

Оформление, построение и содержание технологических документов на продукцию общественного питания определяет ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Он описывает, какие документы существуют, из каких разделов они состоят и как их утверждать.

Карта нужна и для информирования гостя: Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства РФ № 1515) требуют давать потребителю сведения о блюдах в меню. Состав и выход из карты как раз попадают в меню.

Чем технологическая карта отличается от технико-технологической

Это один из самых частых вопросов, и ответ короче, чем кажется.

• Технологическая карта (ТК) описывает блюдо или изделие по типовой рецептуре из сборника рецептур. Рецептура уже есть, вы её применяете.
• Технико-технологическая карта (ТТК) нужна на новое или фирменное блюдо, которого в сборниках нет. Помимо рецептуры в ней прописаны требования к сырью, технология, органолептические показатели и показатели безопасности.

Современное меню с авторскими и сезонными позициями почти целиком состоит из блюд, которых нет в сборниках, поэтому на практике чаще всего нужна именно ТТК. Если вы видите в поиске «ТТК по ГОСТ», речь идёт об этом документе.

Что должно быть в технико-технологической карте

Основные разделы, которые я включаю в каждую карту:

1. Наименование блюда и область применения. Название должно совпадать с тем, что написано в меню, иначе при сверке возникают вопросы.
2. Перечень сырья. Каждый ингредиент отдельной строкой с единицами измерения. Если сырьё покупное, указывается, по какому документу оно произведено.
3. Нормы закладки. Масса брутто и нетто на порцию или на 10 порций. Разница между ними и есть отходы при первичной обработке.
4. Потери при тепловой обработке и выход. Выход готового блюда указывается в граммах и должен сходиться с закладкой после усушки и уварки. Если выход не бьётся с закладкой, карту нельзя считать рабочей.
5. Описание технологического процесса. Шаги по порядку, температурные и временные режимы. Для мяса, птицы, рыбы и яиц отдельно фиксируется температура, до которой нужно довести продукт, и как её контролируют.
6. Условия и сроки хранения. Сколько и при какой температуре хранится готовое блюдо или полуфабрикат.
7. Требования к оформлению, подаче и реализации. Посуда, температура подачи, гарнир, соус, масса порции.
8. Органолептические показатели. Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. По ним бракеражная комиссия принимает блюдо.
9. Пищевая ценность. Белки, жиры, углеводы и калорийность на 100 г и на порцию.
10. Аллергены. Отдельной обязательной графой в ГОСТ я их не считаю, но гость вправе знать состав, а многие заведения выделяют аллергены в карте и в меню. Я делаю так всегда.

Как считать закладку и выход, чтобы карта не врала

Самая частая ошибка: берут цифры потерь из справочника, не сверяя с тем, что реально происходит на кухне. Если вы покупаете мясо уже зачищенным, отход при обработке будет другим, чем в таблице для необработанной туши. Если запекаете при другой температуре, изменится и уварка.

Порядок, который я использую:

1. Определить массу сырья брутто и после первичной обработки (нетто).
2. Применить потери при тепловой обработке для конкретного способа: варка, жарка, запекание, тушение.
3. Сложить массы компонентов и получить выход блюда.
4. Сделать контрольное взвешивание на своей кухне и убедиться, что выход сходится.

Последний пункт часто пропускают, а именно он отличает рабочую карту от красивой бумаги.

КБЖУ и аллергены в карте и в меню

Пищевую ценность считают по каждому ингредиенту с учётом выхода и потерь при обработке. Затем пересчитывают на 100 г и на порцию. Если взять цифры для сырого продукта и не учесть, что часть жира ушла при жарке, калорийность окажется завышенной.

Аллергены я выделяю отдельной пометкой: глютен, молоко, яйца, орехи, рыба, морепродукты, соя, горчица, кунжут. Это удобно и гостю, и официанту, и повару, который меняет ингредиент и должен знать, что от этого изменится.

Кто утверждает и как хранить

Технологические карты утверждает руководитель предприятия. Карта должна быть доступна на кухне там, где её используют, а при изменении рецептуры, поставщика или способа приготовления её нужно пересматривать и подписывать заново. Версии стоит хранить: при проверке нужно показать документ, действовавший на дату продажи блюда.

Как проверить уже готовую карту за десять минут

Возьмите любое блюдо из меню и положите рядом карту, меню и рабочую заготовку на кухне. Сверьте название, состав и выход: они должны совпасть. Пересчитайте сумму нетто компонентов с учётом потерь и сравните с указанным выходом. Проверьте, что температура приготовления и срок хранения записаны цифрами, а не словами «до готовности». Найдите графу с КБЖУ и аллергенами. Если хотя бы в одном месте карта расходится с реальной кухней, её нужно переработать, иначе при проверке или споре с гостем она сработает против вас.

Типичные ошибки

• Карта скопирована из чужой кухни, и в ней оборудование, которого у вас нет.
• Название блюда в карте и в меню отличается.
• Выход не сходится с суммой закладки.
• Нет температурного режима для блюд из мяса, птицы, рыбы и яиц.
• КБЖУ взято приблизительно, без расчёта.
• Карта не обновлена после смены поставщика или рецепта.

Нужны технологические карты под ваше меню?