Разработка технологических карт блюд и технико-технологических карт (ТТК) для общепита по ГОСТ 31987-2012: закладка, выход, технология, КБЖУ и аллергены. Я, Дмитрий Гостев, десять лет проработал шефом, поэтому карты пишу так, чтобы по ним можно было готовить, а не только показывать проверяющему.
Технологическая карта блюда нужна и повару, и проверяющему. Повар по ней знает закладку и технологию, а проверяющий сопоставляет карту с тем, что реально выходит из кухни. Технологические карты на заказ я делаю по вашим рецептурам: достаточно списка блюд с составом, таблицы в Excel или фото технологических записей.
Чем технологическая карта отличается от технико-технологической, разобрано в вопросах ниже. Если коротко, для фирменных и новых блюд, которых нет в сборниках, нужна именно ТТК.
В разработку ТТК входит расчёт закладки: брутто, отходы при холодной обработке, нетто, потери при тепловой обработке и выход. Дальше пошаговая технология с режимами и пределами прогрева в толще продукта, условия и сроки хранения, органолептика. Карты для общепита выходят в Word для печати на кухню и в Excel для учёта.
Расчёт КБЖУ блюда делаю на 100 г и на порцию с учётом потерь при термообработке. Аллергены выделяю по составу блюд и полуфабрикатов в соответствии с ТР ТС 022/2011. Из тех же карт собирается меню для гостя с выходом, составом, КБЖУ и аллергенами.
Если карты у вас уже есть, но выход не сходится с инвентаризацией, я их проверю: сверю закладку и выход, пределы прогрева и условия хранения, добавлю КБЖУ и аллергены. Для заказов от 30 карт действуют оптовые условия. Назовите число позиций, я посчитаю точно и сделаю одну карту как пример.
Что обязательно должно быть в карте, я описал в статье технологическая карта блюда по ГОСТ 31987-2012. А если вы хотите собирать карты сами и часто, посмотрите AI-ассистента шеф-повара.
Не входит: контрольная проработка блюд на вашей кухне, внедрение на объекте, очное обучение персонала.
Меню, ТТК или рецептуры, план помещений, список оборудования и реквизиты. Если чего-то нет, пришлите что есть.
Смотрю процессы, называю состав работ, стоимость и срок. Начинаем после вашего согласия.
Срок: по объёму, от 30 карт оптовые условия. Недостающее уточняю в переписке.
Word, Excel и PDF, договор и закрывающие документы. Отвечаю на вопросы по заполнению до проверки.
Срок: по объёму, от 30 карт оптовые условия. Точную сумму называю после того, как увижу меню, план помещений и список оборудования. Договор, безналичная оплата, закрывающие документы.
По ГОСТ 31987-2012 технологическая карта описывает блюдо по типовой рецептуре из сборника. Технико-технологическая карта (ТТК) нужна на новое или фирменное блюдо, которого в сборниках нет: в ней, помимо рецептуры, прописаны требования к сырью, технология, органолептика и показатели безопасности. В современном общепите чаще нужна именно ТТК.
От 150 ₽ за карту. Итоговая цена зависит от сложности блюда и объёма: при заказе от 30 карт действуют оптовые условия. Назовите число позиций и пришлите меню, я посчитаю точно и сделаю одну карту как пример.
Список блюд с составом ингредиентов в свободной форме: Excel, фото технологических записей, рецептуры. Достаточно того, что есть. Недостающее я уточню.
Вы присылаете позиции, я провожу предварительный аудит, называю стоимость и срок, после согласования готовлю печатные формы. Карты приходят в Word для печати на кухню и в Excel для учёта, договор и закрывающие документы прилагаются.
Да. Белки, жиры, углеводы и калорийность считаю на 100 г и на порцию с учётом потерь при термообработке. Аллергены выделяю в составе блюда, чтобы официант и гость видели их в меню. Данные для меню гостя собираются из тех же карт.
Да, это отдельный вид работы: сверяю закладку и выход, пределы прогрева, условия хранения, дополняю КБЖУ и аллергены. Часто расхождения всплывают при инвентаризации, и аудит карт их закрывает.
Да. Проверяющий сопоставляет то, что вы готовите, с документами на блюдо, а также смотрит информацию об аллергенах и составе для гостей по Правилам оказания услуг общественного питания (постановление № 1515). Актуальные карты закрывают оба вопроса.
Работаю дистанционно по всей России, по договору.