Разработка ХАССП для кафе, ресторана и пекарни: анализ опасностей, План ХАССП, программа производственного контроля, схема потоков и журналы. Я, Дмитрий Гостев, десять лет проработал шефом и пишу документы так, как их читает проверяющий на кухне.
Хороший комплект документов ХАССП описывает именно вашу кухню: ваше меню, ваши цеха, ваше оборудование и ваши потоки. Шаблон из интернета этого не делает, а проверяющий сверяет бумаги с тем, что стоит на объекте. Поэтому я не продаю шаблоны. Я читаю меню, смотрю план помещений и только потом пишу.
Работаю по действующему СанПиН 2.3/2.4.4282-26, ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1-2024. Это основа и для ХАССП для ресторана, и для кафе, и для пекарни. Форматы разные, а логика одна: найти опасности в каждом процессе, определить критические контрольные точки и записать, как вы их контролируете.
В разработку системы ХАССП входит анализ опасностей по технологическим процессам и План ХАССП с измеримыми пределами: температура в толще продукта, время термообработки, режимы охлаждения. К ним я добавляю руководство, приказы, санитарные инструкции и схему потоков на вашей планировке. Схема нужна, чтобы сырьё, готовые блюда, чистая и грязная посуда, отходы и персонал не пересекались.
Программа производственного контроля входит в комплект без доплаты. Если нужна только она, откройте страницу про разработку ППК.
Я работаю дистанционно по всей России. Сдаю документы в Word, Excel и PDF, консультирую по заполнению журналов и отвечаю на вопросы до проверки. Внедрение ХАССП на объекте, то есть разложить документы по кухне и обучить персонал, остаётся за вами. Обучать сотрудников очно я не приезжаю, и лучше сказать об этом сразу.
Подробнее о составе комплекта и о том, что проверяют, я написал в статье документы ХАССП для общепита в 2026 году.
Не входит: внедрение на объекте, очное обучение персонала.
Меню, ТТК или рецептуры, план помещений, список оборудования и реквизиты. Если чего-то нет, пришлите что есть.
Смотрю процессы, называю состав работ, стоимость и срок. Начинаем после вашего согласия.
Срок: 10-14 дней. Недостающее уточняю в переписке.
Word, Excel и PDF, договор и закрывающие документы. Отвечаю на вопросы по заполнению до проверки.
Срок: 10-14 дней. Точную сумму называю после того, как увижу меню, план помещений и список оборудования. Договор, безналичная оплата, закрывающие документы.
Система ХАССП под ключ стоит от 29 900 ₽. Точную сумму я называю после того, как увижу меню, план помещений и список оборудования: от них зависит число технологических процессов и объём документов.
Анализ опасностей, критические контрольные точки и План ХАССП, руководство, приказы, санитарные инструкции, программа производственного контроля, схема потоков, журналы по СанПиН для вашего формата и настенные инструкции. Всё собрано под ваше заведение, а не из общего шаблона.
Меню, ТТК или рецептуры, план помещений (БТИ или схему расстановки), список оборудования и реквизиты юрлица или ИП. Если чего-то нет, пришлите что есть: недостающее я уточню в переписке.
Вы присылаете вводные, я делаю первичный разбор процессов и согласовываю состав комплекта, затем готовлю документы. Стандартный срок 10-14 дней. Сдаю в Word, Excel и PDF, по договору, оплата безналичная, закрывающие документы прилагаются.
Шаблон описывает чужой цех: чужое оборудование, чужие процессы, а часто и ссылки на утратившие силу документы. Инспектор проверяет соответствие документов вашему объекту. Я пишу по действующему СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и под вашу планировку, оборудование и меню.
По ст. 6.6 КоАП РФ для должностных лиц и ИП штраф составляет 5 000-10 000 ₽, для юридических лиц 30 000-50 000 ₽, либо возможно приостановление деятельности до 90 суток. Документы сами по себе не заменяют порядок на кухне, но без них проверку не пройти.
Нет, я работаю дистанционно по всей России. Внедрение на объекте и очное обучение персонала в услугу не входят. Я консультирую по заполнению журналов и отвечаю на вопросы до проверки.
Работаю дистанционно по всей России, по договору.